Nectar bevat tot 80% vocht, de basis is dus vloeibaar.
Gebruiksklare honing bevat nog 20% vocht en verder naast de vitamines mineralen en enzymen vooral suikers, in hoofdzaak glucose en fructose.
In de nectar en in de honingdauw zijn glucosekristallen omgeven door water en blijft het geheel vloeibaar.
Gebruiksklare honing is echter een oververzadigde oplossing: het bevat onvoldoende water om de glucosekristallen te omhullen en daardoor
zullen deze aan elkaar gaan kleven: de honing wordt vast. Het kantelpunt ligt rond de 30% glucose
Dit kristallisatieproces is enkel mogelijk bij een temperatuur beneden de 30 C.
In de bijenkast, in de raat, blijft de honing dus vloeibaar want daar is het 35 C. Het vaster worden start pas na de oogst.
Waarom kristalliseren sommige soorten trager ?
Dit hangt vooral af van de glucose / fructose verhouding.
Enkel de glucose kristalliseert, fructose niet. Die samenstelling wordt bepaald door de bloemsoort, elke nectar is een beetje anders.
Verder spelen ook de kristalkernen een rol en uiteraard de glucose / water verhouding: de bepalende verzadigingsfactor.
Het vochtgehalte wordt beinvloed door de initiele indroging en na de oogst door aantrekken van vocht uit de omgeving.
Belangrijk om te onthouden is dat
op termijn alle honing zal kristalliseren en vast(er) worden.
Soms al na enkele maanden, soms pas na jaren.
Hoewel er toch
uitzonderingen zijn.
Belangrijk is dat u de honing
op de juiste manier bewaard
Het zijn de bijen die er in eerste fase voor zorgen dat
het vocht uit nectar en honingdauw verdampt en de vloeistof indikt. Zoniet zou de nectar snel bederven in hun raten. 
