Hoe ontstaat honing
Honing heeft als oorsprong de nectar van bloemen OF plantensappen uit bladeren, beiden worden
door de bijen omgevormd tot honing.
Dit omvormen gebeurt door toevoeging van kliersappen en vervolgens het indrogen tot een vochtgehalte van maximum 20%.
De imker slingert die honing en laat hem rijpen tot een creme of levert hem vloeibaar, afhankelijk van de soort.
Wettelijke definitie van honing:
"Een natuurlijke zoete stof die door de bijensoort Apis mellifera wordt bereid uit bloemennectar of uit afscheidingsproducten van levende plantendelen of uitscheidingsproducten van plantensapzuigende insecten op de levende plantendelen, welke grondstoffen door de bijen worden vergaard, verwerkt door vermenging met eigen specifieke stoffen, gedeponeerd, gedehydreerd, en in de honingraten opgeslagen en achtergelaten om te rijpen."
Daarnaast legt de wetgeving specifiek vast dat aan honing niets mag worden toegevoegd en niets mag worden onttrokken.
Nectar en honigdauw bestaan hoofdzakelijk uit water en daarnaast glucose, fructose, sacharose, mineralen, vitamines en aromatische stoffen.
Honing bevat ook altijd een aandeel stuifmeel (bloemnpollen).
Klimaat, bodem, standplaats en plantensoort hebben een invloed op de hoeveelheid en samenstelling van nectar en plantensappen.
Overzicht van de soorten de u kan kopen
Bloemenhoning (nectarhoning) multi-floraalDe meest bekende en meest gebruikte honing in onze streken.
Deze wordt door de bijen verzameld en gemaakt uit bloemennectar van een heel gamma bomen, struiken en planten.
De oorsprong en samenstelling van de nectar varieert dus enigzins per seizoen en per regio, afhankelijk van wat er in die streek in die periode allemaal bloeit.
Weersverschillen hebben ook een invloed op dat specifieke aanbod. Wat uiteindelijk resulteert in een periodiek enigzins varierende maar steeds volle honing smaak.
De exacte smaak en kleur van de honing kan dus ook jaarlijks een klein beetje anders zijn, volgens het nectar aanbod. Bijen bevliegen niet noodzakelijk
de meest nabije bloemen: zij geven de voorkeur aan nectar met een hoog suikergehalte.
Desnoods vliegen de schatjes tot 3 km ver. Bijen zijn daarbij "bloemvast": eenmaal een interessante dracht gevonden zullen ze die blijven bevliegen tot uitputting, voor overgeschakeld wordt op een andere bloemsoort.
Imkers maken daarbij soms onderscheid tussen voorjaarshoning en zomerhoning. Dit is enkel een verwijzing naar de oogstperiode.
Lentehoning is doorgaans iets lichter van kleur, hij omvat (in wisselende verhoudingen) paardebloem, wilg, fruit, koolzaad en andere voorjaarsbloeiers.
Zomerhoning is dus donkerder en meestal ook wat dieper van smaak. De nectarsamenstelling is door het zeer diverse aanbod in deze periode erg variabel.
Het verschilt per standplaats en per maand.
Hiermee verwijst men naar honing ontstaan uit de bloemennectar van een specifieke plantensoort: lindehoning, tijmhoning, koolzaadhoning, acacia...
Volgens de Europese richtlijnen dient dan
...minstens 50% van de nectar afkomstig zijn van vermelde botanische oorsprong en moet de honing de respectievelijke organoleptische (geur en smaak), fysische-chemische en microscopische kenmerken vertonen.
Vermits bijen tot 3 km ver vliegen is het in onze regio soms moeilijk om mono-florale te bekomen. In warmere streken met uitgestrektere velden kan dat beter, hoewel zelfs dan de honing nooit 100% van een enkele bloemsoort afkomstig is..
Daarnaast zijn de jonge dames soms wat eigenzinnig en zelfs indien men de bijenkolonies midden een bloeiend veld of boomgaard plaatst zal nog altijd een deel van de nectar van elders komen.
De aminozuren in stuifmeel varieren per bloemsoort in aantal en verhouding, terwijl bijen absoluut behoefte hebben aan 10 verschillende aminozuren.
Vermoedelijk gaan zij verder vliegen om tekorten aan specifieke aminozuren te compenseren.
Voor mono-florale honing worden meestal hogere prijzen gevraagd, wat het tegelijk ook gevoeliger maakt voor fraude.
Echter alle honing bevat sporen van stuifmeel en via laboanalyse op die stuifmeelsporen kan de botanische enn regionale oorsprong gecontroleerd.
Voor mono-florale wordt meestal gekozen omwille van kleur, smaak of vloeibaarheid.
Qua voedingswaarden of gezondheidseffecten zijn er geen noemenswaaridge verschillen.
Bladhoning (honingdauw honing)
Ook wel verkocht als woudhoning, dennenhoning, luizenhoning, enz...
In tegenstelling tot bloemenhoning die gemaakt wordt uit de nectar van bloemen, komt dit via bladluizen en andere sapzuigende insecten uit de voedingssappen van bladeren en stengels.
Die insecten doorboren bladen en stengels en zuigen de suikerhoudende sappen als voedingsbron, het teveel aan suikers wordt daarna weer uitgescheiden.
En het zijn die suikerhoudende uitscheidingen die door de bijen worden verzameld als grondstof voor bladhoning.
Bladhoning wordt door de bijen geoogst bij luizen en soortgenoten op loofhout zoals beuk, eik, esdoorn en ook op coniferen zoals spar of larix.
Men noemt dit wel eens het "melken" van bladluizen (Mieren doen dit ook).
En nee, bij dat melken gaan ze niet langs met een emmertje en een driepikkel. 😄
De verdere verwerking door de bijen gebeurt op identieke manier als bij nectar-honing.
Bladhoning is altijd vrij donker en bevat door de dubbele verwerking (luizen en bijen) meer enzymen, mineralen en antioxidanten.
Het heeft een hoger asgehalte en bevat meer sacharose, dextrine en ook melizitose.
Bladhoning blijft meestal langer vloeibaar dan de doorsnee bloemenhoning.
Behalve wanneer het gehalte melizitose boven de tien procent ligt (dit hangt af van zowel boomsoort als luizensoort)
dan kristaliseert deze bladhoning tot steenharde "cementhoning". Melizitose is een trisacharide: 2 moleculen glucose, 1 molecuul fructose.
In de Benelux wordt zelden bladhoning geoogst door de imkers, niet alleen wegens een beperkt aantal bossen maar ook omdat elke regenbui de bladeren schoon spoelt: weg oogst.
Enkel tijdens langere droge periodes kunnen de bijtjes wat bladhoning oogsten en wordt dit soms vermengd tussen de bloemenhoning. Wat resulteert in een iets donkerder product.
In Duitsland, Oostenrijk en Griekenland is deze honingsoort vrij populair. Het wordt verkocht onder namen als Waldhonig, Fichtenhonig of Tannenhonig. De prijzen liggen een stuk hoger dan die van bloemenhoning.
Honingraat ook wel rauwe honing of ruwe honing genoemd
Hiermee bedoelt men de raat met honing, zoals ze aangetroffen wordt in de bijenkorf.
De imker zal een stuk raat uitsnijden uit het houten raam en het stuk in die vorm aanbieden, meestal in plastic bakje om lekkage op te vangen.
Dit wordt ook omschreven als rauwe honing omdat het de "puurste" vorm is: het onderging geen enkele handeling (noch slingeren, noch rijpen, noch inpotten)
De was/de raat wordt mee geconsumeerd.
Hierbij verwijst men naar een specifiek herkomst gebied ipv naar de botanische oorsprong.
Om honing te kunnen verkopen als regionale honing dient deze volgens de EU regels dient voor 100% afkomstig te zijn uit vermelde regio, mengsels zijn niet toegestaan.
Labo annalyses kunnen perfect de regionale herkomst opsporen.
Heidehoning
Multiflorale honing uit heidegebied.
Deze honing is vrij vast, daardoor is slingeren moeilijk en arbeidsintensief. Om die reden worden de raten door de imker dikwijls geperst in plaats van geslingerd.
Heideplanten zijn gevoelig voor droogte wat maakt dat er na lange droge zomers niet veel bloeit. Sommige jaren is er dan ook nauwelijks heidehoning.
Heidehoning is donkerder van kleur en heeft een redelijk diepe kruidige smaak.
Het is zeer geschikt als raathoning. In combinatie met kaas is het een voltreffer.
Monoflorale honing uit warme regio's.
Net zoals bijvoorbeeld sinaasappel-, citroen-, eucalyptus-, amandelbloesem-, koffiebloesemhoning ... enz wordt dit gewonnen in warmere regio's.
In ons klimaat groeien deze soorten niet, tenzij op zeer kleine schaal. Terwijl voor een monoflorale honing net uitgestrekte velden monocultuur noodzakelijk zijn.
Deze honingsoort is vooral in de Arabische landen vrij populair.
Er bestaan alternatieven in regionale honing die qua smaak en vloeibaarheid niet moeten onderdoen voor deze ingevoerde soorten.
Is afkomstig van de manuka struik (Leptospermum scoparium) ook wel thee struik genoemd, die groeit in Nieuw Zeeland.
Het is een plant die al door de originele inwoners van Nieuw Zeeland, de Maori, werd gebruikt voor allerlei medische en praktische toepassingen.
De honing is nu een wereldwijde hype ivm haar antibacteriele werking.
De struik groeit vooral in meer afgelegen gebieden wat de oogst moeilijker en duurder maakt. Door het beperkte aanbod en de wereldwijde aandacht gaat de verkoopprijs hiervan vlotjes boven de 50 euro de kilo.
De manuka honing is in Nieuw Zeeland ondertussen een hele bedrijfstak met ruim vierduizend imker bedrijven die elks duizenden volken beheren.
Vroeger sprak men over de UMF : de Unieke Manuka Factor. In 2008 heeft de Nieuw Zeelandse overheid een kwaliteitssysteem uitgewerkt op basis van de, toen ontdekte, actieve component: methylglyoxal kortweg MGO.
De sterkte wordt sindsdien aangeduid met een cijfer , MGO 5+ , MGO 20+ enz.
Deze actieve stof wordt ook gevonden in andere honingsoorten, met waarden tussen 0 en 10 mg/kg. Koffie en cacao bevatten tot 45 microgram MGO per kg. Net als alle voedingsproducen die door verhitting een Maillard reatie ondergingen.
Alle onverhitte honingsoorten vertonen een antibacteriele werking en positief effect op wondheling. Bij andere honingsoorten berust de werking op een enzym dat glucose omzet in peroxide, naast de lage PH en het hygroscopische effect van de suikers.
Die werking werd al ruimschoots bewezen, farma verkoopt een gans gamma wondpleisters met honing.
Er staat een studie in de US national libary of medicine die de correlatie tussen hogere MGO waarde en genezing in vraag stelt.
Een ondezoek van de Saxion hogeschool in Enschede toont dat "gewone" inlandse imkerhoning beter scoort dan Manuka. Van beide werd de antibacteriele werking aangetoond.
Verwarrend is wel de variatie in benamingen en cijfers.
U kan Manuka kopen met MGO 5+ tot MGO 800+ , terwijl men deze honing ook te koop aanbiedt met UMF waarden van 0 tot 20, welke dan de antibacteriele werking klasseert.
De getallen worden door elkaar gebruikt.
Net zoals bij andere honingsoorten blijkt ook hier de versheid een grote rol te spelen in de helende werking.
Manuka honing heeft de reputate van een zachte volle smaak en wordt steeds verkocht in een donkere verpakking om te beschermen tegen invloed van het licht.
Bakkershoning
Daarnaast kent de wetgeving nog de defintie "Bakkershoning", dat is honing die geschikt is voor industrieel gebruik of als ingredient in andere verwarmde
levensmiddelen.
Dit is honing die werd verhit waardoor een deel van de voedende delen is verloren gegaan en de honing dus niet meer voldoet aan de wettelijke criteria van tafelhoning.
Maar deze kan nog perfect gebruikt voor bakkerijproducten en voor verwerking in warme gerechten, vermits beiden sowieso worden verhit.
De reden voor die bewuste verhitting is ofwel een verregaande kristallisatie of een beginnende vergisting.
De oorzaak van vergisting ligt bij een iets te vochtige honing, de verhitting doodt dan alle gisten en stopt het gistingsproces.
In geval van kristallisatie zal verhitting de kristallen afbreken waardoor terug een zachte honing ontstaat.
Kleur en smaak varieren per batch, bakkershoning is altijd vloeibaar.
Volgens oogstwijze 
Slingerhoning: De meest voorkomende methode: het uitslingeren door de imker van de ontzegelde raten
Lekhoning:honing bekomen door het laten uitlekken van ontzegelde raten, zonder broed.
Pershoning: Honing, verkregen door het samenpersen van raten zonder broed, zonder verwarming of bij matige verwarming van maximaal 45 C. (anders verdwijnen de nuttige enzymen)
Dit was voor de ontwikkeling van de slinger de gebruikelijke methode bij imkers, wordt tegenwoordig voornamelijk gebruikt bij heidehoning.
Brokhoning: honing met daarin brokken raathoning
Raathoning (rauwe honing):
door bijen opgeslagen in de gesloten cellen van kort tevoren door henzelf
gemaakte raten of fijne platen was, uitsluitend bestaande uit bijenwas, zonder broed, en
die in hele raten of delen daarvan wordt verkocht.
Gefilterde honing: honing, verkregen door zodanige verwijdering van vreemde anorganische of
organische stoffen, dat een aanzienlijk deel van de pollen is verwijderd
Slinger-, lek-en pershoning wordt altijd via een gewone zeef ontdaan van eventuele onzuiverheden.
Hier verwijst men echter naar een industrieel proces met verhitting en hoge druk
Eigenlijk mag dit niet verkocht als honing, vermits de wetgever duidelijk stelt dat aan honing niets mag worden toegevoegd en niets mag worden verwijderd.
|
