Vloeibaar of creme

Nectar bevat tot 80% vocht, de basis is dus vloeibaar.
Gebruiksklare honing bevat nog 20% vocht en verder naast de vitamines mineralen en enzymen vooral suikers, in hoofdzaak glucose en fructose. In de nectar en in de honingdauw zijn glucosekristallen omgeven door water en blijft het geheel vloeibaar.

Gebruiksklare honing is echter een oververzadigde oplossing: het bevat onvoldoende water om de glucosekristallen te omhullen en daardoor zullen deze aan elkaar gaan kleven: de honing wordt vast. Het kantelpunt ligt rond de 30% glucose

Dit kristallisatieproces is enkel mogelijk bij een temperatuur beneden de 30 C.
In de bijenkast, in de raat, blijft de honing dus vloeibaar want daar is het 35 C. Het vaster worden start pas na de oogst.

Waarom kristalliseren sommige soorten trager ?
Dit hangt vooral af van de glucose / fructose verhouding. Enkel de glucose kristalliseert, fructose niet. Die samenstelling wordt bepaald door de bloemsoort, elke nectar is een beetje anders.

Verder spelen ook de kristalkernen een rol en uiteraard de glucose / water verhouding: de bepalende verzadigingsfactor. Het vochtgehalte wordt beinvloed door de initiele indroging en na de oogst door aantrekken van vocht uit de omgeving.

Belangrijk om te onthouden is dat op termijn   alle  honing zal kristalliseren en vast(er) worden. Soms al na enkele maanden, soms pas na jaren.
Hoewel er toch uitzonderingen zijn.

Belangrijk is dat u de honing op de juiste manier bewaard

Het zijn de bijen die er in eerste fase voor zorgen dat het vocht uit nectar en honingdauw verdampt en de vloeistof indikt. Zoniet zou de nectar snel bederven in hun raten.

Pas wanneer het vochtgehalte gedaald is tot ongeveer 18% zullen zij de cellen verzegelen.

Zoals hierboven vermeldt kristalliseert de glucose in een oververzadigd milieu. Dat is een onvermijdbaar natuurlijk proces waarbij een vaste kristalstructuur wordt gevormd. De optimale temperatuur ligt tussen 5 C en 25 C.

Eenmaal geoogst ontstaat dus een probleem en zonder interactie van de imker zou de meeste honing verworden tot een steenhard ongenietbaar blok.

Om dit te voorkomen zal de imker na slingeren en zeven, de honing regelmatig omroeren om de structuren te breken en tegelijk de honingmassa enten met een fijne creme honing, als matrix.

De verse nog-niet gekristalliseerde honing zal dan, als alles goed verloopt, die fijne kristalstructuur overnemen. En zo ontstaat een heerlijke, smeerbare creme structuur.
Dit proces noemt men ook het "rijpen van de honing."

Drie types:

1-Lage glucose - hoge fructose 2-Verhitting (ongewenst) 3-Industriele filtering (ongewenst)